蘑菇“富含重金属”，还能吃吗？

蘑菇“富含重金属”，还能吃吗？

2017年02月17日 15:41:32 浏览量: 来源:光明网 作者:

　　菌类是多样化膳食里不可或缺的好伙伴，但最近蘑菇家族却因为一则消息而陷入“失宠”的境地。一位自称曾游学苏黎世大学医院病理所的医生接触到一位研究真菌的博士。据该博士透露，蘑菇不能多吃，每月最多可以吃200克，因为蘑菇富集重金属的能力特别强，几乎所有重金属，如铅、汞、镍都会富集在蘑菇中，但人体却没有排出重金属的机制，时间长了，这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。

　　真相究竟如何？不如听听专家解析和科学实验的结果。

　　土壤污染是祸源

　　“一些蘑菇能富集重金属”是客观事实，而富集的程度主要取决于土壤的污染程度。

　　食品与营养信息交流中心专家组成员云无心曾在采访中指出，国内外都有一些研究，报道过特定地区、特定种类的蘑菇中的重金属含量超标的例子，这可能与该地区是重要的工业基地，土壤、水源被污染有关。

　　但蘑菇富集重金属只是蘑菇对不良生长环境的一种自我保护机制，并不是蘑菇生长的必然结果。它们不是蘑菇生长的必需养分，对蘑菇的生长也没有促进作用。所以，在种植中，也不会有不法商贩人为添加。

　　云无心说，一般而言，野生蘑菇的生长条件不受监控，重金属含量往往要比人工栽培的要高；在人工种植的蘑菇中，需要覆土栽培的蘑菇，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，就容易受到土壤中重金属的污染；而那些用秸秆作为培养材料的人工栽培蘑菇，因为秸秆中的重金属往往不高，所以这样的蘑菇重金属超标的可能性也就很小。

　　因此，在土壤污染地区，我们就不能随便吃野生的蘑菇。相比而言，人工养殖的蘑菇长在棉籽壳、秸秆、木段等制作的培养基上，不接触污染的土壤，食用起来更安全。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也表示，蘑菇有富集重金属的能力，但还需要有足够的重金属在培养基或土壤当中，供它来富集，才会发生超标的后果。蘑菇本身不会凭空产生重金属元素。也就是说，环境好的地方，蘑菇也比较安全。因此，保护环境就是保护我们自己的食品安全。

　　正常食用无需担心

　　其实从一些关于食用菌中重金属含量的检测和实验中，我们不难发现，在无污染的土壤中人工栽培食用菌几乎没有富集到重金属。

　　例如，一则实验显示，香菇、凤尾菇、金针菇、木耳等食用菌对铅的富集作用并不明显。即使培养料中铅添加到100mg/kg时，这些食用菌子实体中铅的含量也只有培养料中不添加铅的子实体的1.5倍，而一般的只有0.7倍。

　　而研究者Giuliano　Bressa关于糙皮侧耳（俗称平菇）的实验中发现，在含有汞的人工堆料上栽培糙皮侧耳，其对汞的富集系数可达65～140，最高浓度可以达到23.2mg/kg。但当培养料中汞浓度高于0.2mg/kg时，将对糙皮侧耳的菌丝造成毒害，从而影响糙皮侧耳的生长发育。而在没有受汞污染的培养料上，糙皮侧耳中汞含量极低，不存在富集现象。

　　而且，根据目前各地检测结果来看，即使食用菌中的重金属超标，一般人也要每天吃几公斤的干蘑菇才能产生实际危害。所以，正常饮食并不用太担心。但从膳食均衡的角度出发，还是建议健康人平均每天吃水发后的蘑菇不超过50克。